炒制有诀窍：火候决定成败
热锅凉油是铁律。锅烧到冒青烟再倒油，这样肉片下锅不会粘。最好是在油温六成热时下肉最合适，怎么看？把木筷子插进油里，周围冒出小泡泡就行。上次按这个方法炒，肉片在锅里跳起了踢踏舞，那叫一个欢快。
肉片要煸到微微卷边，这时候肥肉部分的油脂已经出来了，吃起来才不会腻。但千万别煸过头，不然就成油渣了。记得有回我接电话忘了看锅，回来发现肉片缩成了迷你版，朋友还问我是不是在做"袖珍回锅肉"。
调料有讲究：不是豆瓣酱越多越好
郫县豆瓣酱要剁碎再用，这样香味才能完全释放。先用小火把豆瓣酱炒出红油，这时候满厨房的香味能勾来整栋楼的馋猫。但记住别放太多，一小勺就够了，不然咸得能让你想起初恋的眼泪。
甜面酱和豆豉是秘密武器。甜面酱能中和辣味，豆豉增加层次感。比例要掌握好，我一般是一勺豆瓣酱配半勺甜面酱、七八颗豆豉。有次我手抖甜面酱放多了，炒出来的回锅肉甜得像糖醋排骨，倒是意外收获了小侄子的五星好评。
配菜要讲究：不是随便什么都能往里扔
蒜苗要选粗细适中的，太粗的老得像树枝，太细的炒完就消失了。切的时候斜刀切段，这样更容易入味。蒜苗白绿分明的最好，白茎部分甜，绿叶部分香。
可以加点卷心菜或者青椒，但千万别放土豆胡萝卜这些抢味的。不然炒出来像大杂烩，别问我是怎么知道的。
最后点睛：起锅前撒把白糖
小半勺白糖是灵魂！不是为了让菜变甜，而是为了提鲜。这个诀窍是我在成都小馆子偷师学来的，大厨说这叫"吊味"。但千万别放早了，不然容易发苦。有回我自作聪明一开始就放糖，结果炒出来的回锅肉带着股焦糖味。
记住这些要点，保证你做的回锅肉肥而不腻、瘦而不柴，咸香中带着微辣，辣中又透着鲜甜。连我家那只挑食的橘猫闻到香味都会主动蹭过来，虽然它吃不了，但这份认可比米其林三星还珍贵。
你家的回锅肉有什么独门秘方？快来评论区晒晒你的私房做法吧！返回搜狐，查看更多